Description de cette recette
La blanquette de veau à l’ancienne est un plat emblématique de la cuisine française, réputé pour sa tendreté et sa sauce onctueuse. Cette recette, transmise de génération en génération, est un véritable symbole de convivialité et de partage. Imaginez des morceaux de veau fondants, mijotés lentement dans un bouillon parfumé, puis nappés d’une sauce crémeuse et citronnée. Un délice incomparable, parfait pour les repas de famille ou les dîners entre amis.
Pourquoi vous allez adorer cette recette
Cette blanquette de veau à l’ancienne a tout pour plaire. Non seulement elle est incroyablement savoureuse, mais elle est aussi relativement simple à réaliser. Le secret réside dans la qualité des ingrédients et la patience. La longue cuisson à feu doux permet à la viande de devenir extra-tendre et aux saveurs de se développer pleinement. De plus, la sauce, préparée avec un roux blanc délicat et enrichie de crème fraîche et de jaune d’œuf, est d’une onctuosité incomparable. C’est un plat réconfortant, parfait pour les journées fraîches, qui vous transportera instantanément dans l’atmosphère chaleureuse des repas d’antan.
Ingrédients :
- 800 g de veau (épaule ou tendron), coupé en morceaux de 3-4 cm
- 2 carottes, épluchées et coupées en rondelles
- 1 oignon, émincé finement
- 2 poireaux (seulement le blanc), soigneusement lavés et émincés
- 2 branches de céleri, lavées et coupées en petits morceaux
- 250 g de champignons de Paris, nettoyés et coupés en lamelles
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil) ficelé
- 1,5 L de bouillon de légumes (maison de préférence, ou un cube de qualité)
- 20 cl de crème fraîche épaisse (30% de matière grasse minimum pour une sauce onctueuse)
- 40 g de beurre doux
- 40 g de farine de blé (type T55 ou T45)
- 1 jaune d’œuf frais
- 1 cuillère à soupe de jus de citron fraîchement pressé
- Sel fin de mer, au goût
- Poivre noir du moulin, au goût
- (Optionnel) Quelques gouttes de Tabasco pour relever légèrement la sauce
Préparation :
Étape 1 : Préparation des légumes
Commencez par préparer tous les légumes. Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur. Émincez finement l’oignon. Lavez soigneusement les poireaux, en veillant à retirer toute trace de terre, puis émincez-les (utilisez uniquement le blanc pour une saveur plus douce). Lavez et coupez les branches de céleri en petits morceaux. Nettoyez les champignons de Paris avec un chiffon humide (évitez de les laver à l’eau pour qu’ils ne se gorgent pas d’eau) et coupez-les en lamelles. Réservez tous les légumes préparés.
Étape 2 : Blanchiment de la viande
Dans une grande cocotte ou une marmite à fond épais, déposez les morceaux de veau. Couvrez-les d’eau froide. Portez à ébullition à feu vif. Dès que l’eau commence à bouillir et qu’une écume se forme à la surface, retirez la cocotte du feu et égouttez immédiatement la viande dans une passoire. Rincez abondamment la viande sous l’eau froide pour éliminer toutes les impuretés. Cette étape, appelée blanchiment, permet d’obtenir une sauce plus claire et plus savoureuse.
Étape 3 : Mijotage de la viande
Remettez la viande blanchie dans la cocotte propre. Ajoutez les carottes, l’oignon, les poireaux, le céleri et le bouquet garni. Couvrez avec le bouillon de légumes. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Portez à ébullition, puis réduisez le feu au minimum. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h30 à 2 heures, ou jusqu’à ce que la viande soit parfaitement tendre et se défasse facilement à la fourchette. Surveillez régulièrement et écumez si nécessaire.
Étape 4 : Préparation des champignons
Pendant que la viande mijote, préparez les champignons. Dans une poêle, faites fondre une noix de beurre à feu moyen. Ajoutez les lamelles de champignons et faites-les revenir pendant environ 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et aient rendu leur eau. Salez et poivrez légèrement. Réservez les champignons.
Étape 5 : Préparation de la sauce
Dans une casserole à fond épais, préparez un roux blanc. Faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez la farine en une seule fois et mélangez énergiquement avec un fouet pour former une pâte homogène. Faites cuire ce roux pendant environ 2 minutes, sans le laisser colorer (il doit rester blanc). Retirez la casserole du feu. Prélevez environ 50 cl de bouillon de la cocotte où mijote la viande (en le filtrant à travers une passoire fine pour éliminer les légumes et le bouquet garni). Ajoutez progressivement ce bouillon chaud au roux blanc, en fouettant constamment pour éviter la formation de grumeaux. Remettez la casserole sur feu doux et faites cuire la sauce pendant environ 5 à 7 minutes, en remuant constamment, jusqu’à ce qu’elle épaississe et devienne lisse et veloutée.
Étape 6 : Finition de la sauce
Hors du feu, incorporez la crème fraîche épaisse à la sauce. Mélangez délicatement. Dans un bol, battez légèrement le jaune d’œuf avec le jus de citron. Ajoutez ce mélange à la sauce, en fouettant vivement pour l’incorporer et éviter que le jaune ne cuise. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire (ajoutez du sel, du poivre, ou quelques gouttes de Tabasco si vous le souhaitez).
Étape 7 : Assemblage et service
Retirez la cocotte du feu. Égouttez délicatement les morceaux de veau et les légumes (carottes, oignon, poireaux, céleri) en conservant le bouillon de cuisson. Ajoutez les champignons cuits à la sauce. Nappez les morceaux de veau et les légumes avec la sauce crémeuse. Mélangez délicatement pour enrober tous les ingrédients.
Réchauffez le tout à feu très doux pendant quelques minutes, sans laisser bouillir, pour que les saveurs s’harmonisent.
Servez la blanquette de veau à l’ancienne bien chaude, accompagnée de riz blanc (idéalement du riz basmati pour son parfum délicat) ou de pommes de terre vapeur. Vous pouvez également servir ce plat avec des pâtes fraîches (tagliatelles ou fettuccine).
COOKING Rating :
5/5 (Un classique indémodable !)
Serving Suggestions :
- Riz blanc basmati
- Pommes de terre vapeur
- Pâtes fraîches (tagliatelles, fettuccine)
- Une salade verte croquante pour apporter de la fraîcheur
- Un verre de vin blanc sec et fruité (un Sancerre ou un Pouilly-Fumé par exemple)
Tips :
- Pour une sauce plus onctueuse, utilisez de la crème fraîche épaisse entière (35% de matière grasse).
- N’hésitez pas à ajouter d’autres légumes de saison à la blanquette, comme des petits pois, des asperges ou des haricots verts.
- Vous pouvez préparer la blanquette de veau à l’avance et la réchauffer doucement avant de servir. Elle sera encore meilleure le lendemain, car les saveurs auront eu le temps de se développer.
- Pour une touche d’originalité, vous pouvez ajouter quelques câpres ou cornichons hachés à la sauce.
- Si vous n’avez pas de bouillon de légumes, vous pouvez utiliser de l’eau à la place, mais le plat sera moins savoureux.
- Pour une blanquette encore plus parfumée, vous pouvez ajouter quelques clous de girofle et quelques grains de poivre noir entiers dans le bouillon de cuisson. Pensez à les retirer avant de servir.
Prep Time :
30 minutes
Cook Time :
2 heures
Total Time :
2 heures 30 minutes
Nutritional Information :
(Les valeurs nutritionnelles sont approximatives et peuvent varier en fonction des ingrédients utilisés et des portions servies)
- Calories: Environ 550-650 kcal par portion
- Protein: 40-50 g par portion
- Sodium: 300-400 mg par portion
Conclusion
La blanquette de veau à l’ancienne est bien plus qu’une simple recette, c’est un héritage culinaire, un symbole de tradition et de partage. Ce plat réconfortant et savoureux, avec sa viande tendre et sa sauce onctueuse, saura ravir les papilles de tous ceux qui auront la chance de le déguster. Alors, n’hésitez plus, lancez-vous et découvrez le plaisir de préparer ce classique de la cuisine française !
5 Questions et Réponses sur cette recette
Question 1 : Puis-je utiliser d’autres morceaux de veau que l’épaule ou le tendron ?
Réponse : Oui, vous pouvez utiliser d’autres morceaux de veau, comme le flanchet, le collier ou la poitrine. L’important est de choisir des morceaux qui sont un peu gélatineux et qui supportent bien la cuisson longue. Ces morceaux donneront une sauce plus riche et plus onctueuse. Évitez les morceaux trop maigres, qui risquent d’être secs après la cuisson.
Question 2 : Comment éviter que la sauce ne tranche ?
Réponse : Pour éviter que la sauce ne tranche, il est important de ne pas la faire bouillir après avoir ajouté la crème fraîche et le jaune d’œuf. La chaleur excessive peut faire coaguler les protéines du jaune d’œuf et provoquer la séparation de la sauce. Il est également important d’utiliser de la crème fraîche épaisse, qui est plus stable que la crème liquide. Si la sauce a tendance à trancher, vous pouvez ajouter une cuillère à café de fécule de maïs diluée dans un peu d’eau froide, et mélanger délicatement.
Question 3 : Puis-je préparer la blanquette de veau à l’avance ?
Réponse : Oui, vous pouvez préparer la blanquette de veau à l’avance, même la veille. Elle sera encore meilleure le lendemain, car les saveurs auront eu le temps de se développer. Conservez la blanquette au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez-la doucement à feu doux avant de servir, en remuant régulièrement pour éviter que la sauce n’attache.
Question 4 : Comment puis-je alléger la recette ?
Réponse : Si vous souhaitez alléger la recette, vous pouvez utiliser de la crème fraîche allégée (15% de matière grasse) à la place de la crème fraîche épaisse. Vous pouvez également utiliser moins de beurre pour préparer le roux blanc, ou même le remplacer par de l’huile d’olive. Vous pouvez également augmenter la quantité de légumes et réduire la quantité de viande.
Question 5 : Quel vin servir avec la blanquette de veau ?
Réponse : Un vin blanc sec et fruité est idéal pour accompagner la blanquette de veau. Un Sancerre, un Pouilly-Fumé, un Bourgogne Aligoté ou un Côtes-du-Rhône blanc sont d’excellents choix. L’acidité et la fraîcheur du vin équilibreront la richesse de la sauce et mettront en valeur les saveurs délicates de la viande. Évitez les vins rouges, qui risquent de masquer le goût subtil de la blanquette.
